Dictionnaire suisse romand

les citations

couenne [kwɛn] 🔊 n. f.

◆ Croûte du fromage. Une couenne de gruyère. ⇒ religieuse.

1 « La Sylvie a pris le caquelon* et la lampe à esprit-de-vin […] ; et puis elle a coupé son fromage, lançant les couennes au chien attentif à ce travail […]. » W. Dubois, En poussant nos clédars, 1959, p. 35.

2 « “La morge [= matière humide et collante qui se forme sur les fromages pas encore secs] fait venir la couenne”, autrement dit, elle favorise la formation de la croûte. » P. Hugger, Le Jura vaudois, 1975, p. 181.

3 « Un vieux fromage avec un rien de pourri dans la couenne précédait un énorme vacherin* de La Vallée. » IttÇà, 1975, p. 27.

4 « Le bon âge d’un fromage suisse se situe entre trois et cinq mois. S’il est trop vieux, le fromage aura tendance à “huiler” et sa couenne sera trop épaisse. » M. Vidoudez, J. Grangier, À la mode de chez nous, 1976, p. 49.

Remarques. Le sens du français de référence “peau de porc” est aussi usité en Suisse romande. — La prononciation [kwɛn] 🔊 s’est également conservée au Québec (mais seul le sens de “peau de porc” y est attesté).

Commentaire. Première attestation au sens de “croûte de fromage” : 1861. Transposition en français régional du type patois équivalent. En France, cf. Haut-Jura couenne n. f. “croûte de fromage”. Serait également connu et employé dans le sud de la Belgique (M. Francard, comm. pers., 14 août 1996).

Bibliographie. CalletVaud 1861 s.v. pelure ; GrangFrib 1864 s.v. couane ; Pier ; FEW 2, 1597a, *cŬtĬna 2 a ; GPSR 4, 378ab s.v. couenne 2° ; TLF ; Pid 1983, 1984 ; GR 1985 ; DurafHJura 1986 ; PLi depuis 1989 ; NPR 1993 ; Lengert 1994 ; RobezMorez 1995 ; GR 2001.